黄少华教授团队在《Food Research International》发表题为Chirality-dependent interaction between zein and dihydromyricetin isomers: binding mechanism and gastrointestinal behaviour的研究论文，揭示了玉米醇溶蛋白与二氢杨梅素异构体的手性依赖相互作用机制与其在胃肠道中的消化行为。
多酚-蛋白质相互作用在决定植物性食品的物理化学和功能特性方面起着至关重要的作用。这些相互作用通常会引起蛋白质的变化，增强乳化性和溶解性。二氢杨梅素（DMY）作为天然二氢黄酮类化合物，具有抗氧化、抗肿瘤等多种健康益处，但水溶性差、生物利用度低的问题限制了其应用。玉米醇溶蛋白因安全、疏水结构域丰富等特性，成为食品生物活性成分递送系统的理想载体。
图1. 分子对接可视化揭示不同构型二氢杨梅素与玉米醇溶蛋白的相互作用
该研究聚焦DMY的手性特征，首次深入探究了(2R, 3R)-DMY、(2S, 3S)-DMY及外消旋体(rac-DMY)与玉米醇溶蛋白(Zein)的相互作用差异。通过荧光光谱、圆二色光谱、傅里叶变换红外光谱等多种表征技术，结合分子动力学模拟和体外胃肠道消化模型，发现DMY的手性构型是影响其与玉米醇溶蛋白的结合能力的关键因素；分子动力学和体外消化实验验证了Zein-(2R, 3R)-DMY复合物具有优越的热力学稳定性和靶向缓释能力，其效能均优于(2S, 3S)-DMY及rac-DMY与玉米醇溶蛋白形成的复合物，揭示了多酚类化合物的手性特征对其与蛋白质相互作用及后续消化行为、功能活性的调控作用，为基于手性多酚-蛋白质复合物的功能性食品递送系统设计领域提供了新思路。本文得到了国家自然科学基金（项目编号：32502106、22174080）的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117901
